Jdi na obsah Jdi na menu
 


Slovníček ingrediencí

Amaretto - italský likér z mandlí a meruňkových jader, trpkosladký a trochu nahořklý, hodí se do míchaných nápojů i dezertů

arborio - italská velkozrnná rýže, hodí se pro přípravu pravého italského rizota, má velké množství škrobu, proto při vaření skvěle absorbuje vodu, aniž by se rozvařila

artyčok - zelenina, ale řadí se i mezi léčivé rostliny, příznivě působí na žaludek, játra a střeva a má spoustu dalších léčebných účinků, podporuje trávení, má nahořklou chuť, jí se teplý i studený

Barlotti (Borlotti) - fazole výrazné chuti, červenofialové kropenaté barvy, často se používají do polévek

bob koňský (bob obecný) - luštěnina s velkým množstvím bílkovin - 26-28 %, ale v ČR ho v lidské stravě najdeme zřídka, v anglosaských zemích jsou rozšířeny odrůdy s velkými semeny, používá se podobně jako fazole, jinak je hojně využíván jako krmivo pro hospodářská zvířata

Bocconcini (jedn.č. Bocconcino) - malé, poloměkké, bílé a nezralé jemné sýry bez slupky/kůrky, které pocházejí z Neapole a byly původně vyráběny z mléka vodních buvolů. V dnešní době jsou obvykle vyráběny z kombinace mléka vodních buvolů a mléka kravského. Bocconcini jsou baleny v syrovátce nebo ve vodě, mají houbovitou strukturu a vstřebávají chutě a vůně.

bresaola - italská hovězí sušená šunka

caciocavallo - italský sýr z kravského nebo ovčího mléka tak tučného, že může vyzrávat až 7 let, musí mít min. 38 % tuku, na 1 kg sýra je potřeba 10 kg mléka

cannellini - italské bílé fazole

cantuccini - tvrdé mandlové italské sušenky, typická je kombinace se sladkým italským dezertním vínem Vin Santo

caprese - kombinace rajčat s bazalkou, některé zdroje uvádějí, že je to přímo pokrm s rajčaty, bazalkou, mozzarellou a olivovým olejem (+ sůl a pepř)

carpaccio - maso nakrájené na tenké plátky a podávané syrové s nějakou omáčkou, původně hovězí maso s majonézovou omáčkou, později i tuňák, losos atd.

Chianti - italské červené víno z Toskánska

cizrna - rostlina z rodu bobovitých, luštěnina příbuzná hrachu, proto se někdy nazývá římský hrách, chutná lehce oříškově, obsahuje hodně sacharidů, bílkovin i vlákniny, dále je zdrojem vápníku, hořčíku, draslíku, manganu, železa, fosforu, kyseliny listové atd., nejznámější pokrm z cizrny je Hummus

čekanka (salátová) - málo používaná a pěstovaná zelenina, ale patří skoro k nejzdravějším, zpracovává se podobně jako salát, může být nahořklá, v organismu působí detoxikačně, obsahuje vlákninu, má blahodárný vliv na zažívání a zlepšuje průchodnost střev, snižuje hladinu cholesterolu v krvi a spoustu dalších prospěšných věcí

ditalini - italské těstoviny podobné kolínkům, oproti nim jsou však širší, kratší a bez záhybu

fazol šarlatový - vytrvalá popínavá rostlina, pěstovaná pro jedlé lusky a semena, chladuvzdorná, obsahuje dostatečné množství výživných látek i vlákniny, má dužnaté zelené lusky s růžovými ledvinovitými fazolemi (nejsou-li zralé). Ve 120 g vařených lusků je obsažena 1/4 denní dávky vitaminu C pro dospělého člověka, asi 1/5 doporučené dávky folátu, betakaroten a malé množství železa. Většinou se tyto fazolové lusky vaří, ale mladé křehké fazolky tence nakrájené jsou chutné do salátů. Musí se ovšem dobře omýt, aby se zbavily případných postřiků. Syrové fazolové lusky obsahují větší množství živin, vařením ztrácejí asi 1/3 vitaminu C. 

fettuccine - italské těstoviny populární zejména v okolí Říma, placaté, tlusté nudle z vajec a mouky, v průměru mají asi 6,5 mm

Fontina - jemný, světležlutý italský sýr z plnotučného kravského mléka, má příjemně nasládlou ořechovou chuť, uzrává 4 měsíce ve speciálních sklepích vytesaných do skal, starší uzrálejší se výborně rozpouští, proto se hodí k přípravě různých pokrmů - zejména fondue, pochází z oblasti údolí Aosta, originální se pozná podle razítka na kůrce s horou Matterhorn a nápisem "Consorzio Produttori (Tutela DOP) Fontina"

gnocchi - v překladu "žmolky", italské těstoviny z hrubé pšeničné mouky, brambor, strouhanky či obdobných ingrediencí, zpravidla se podávají s rajčatovými omáčkami, pestem či rozehřátým máslem posypaným sýrem

Gorgonzola - italský sýr s modrou plísní z kravského plnotučného mléka (vzhledově podobný nivě), správně uzrálá obsahuje 48 % tuku, podle doby zrání a intenzity chuti se dělí na velmi mladý bianco, sladší dolce nebo intenzivnější naturale, někdy nazývané také picante, Gorgonzola má krémovou a vláčnou strukturu a výraznou a typickou chuť a vůni, proto jí není třeba velké množství, hodí se k vínům nebo ovoci (jablka, hrušky)

Grana Padano - často přirovnáván k parmezánu, navzájem se liší způsobem produkce a lokalitou, produkuje se z nepasterizovaného kravského mléka a uzrává 12-48 měsíců, jeho střed může být až drobivý, používá se pro předkrmy, na těstoviny nebo saláty, hodí se k červenému i bílému vínu

Grappa - pálenka italského původu z vína nebo z matoliny (zbytky po vylisování vína), chuť může být různá podle odrůdy a místa pěstování, stejně jako u vína

kapary - nerozvinutá poupata květů keře kapary trnité, naložená v soli, solném nálevu nebo v solném nálevu s vinným octem, požívají se do salátů, omáček, na těstoviny, pizzu, nebo k různým masům

kaštanová mouka - vzniká mletím sušených jedlých kaštanů, kaštany obsahují vtamíny skupiny B, E a řadu minerálních látek, mouka může být použita samostatně při vaření kaší, pudinků, dezertů, placek, nebo smíchaná s běžnou moukou do pečiva

kuskus - zpařená a do kuliček tvarovaná krupice z pšenice, ječmene nebo prosa

limoncello - italský citronový likér, prý vznikl jako další způsob zpracování obrovské úrody sicilských citronů, podává se vychlazený jako digestiv, nebo do drinků, krémových náplní, zmrzlinových pohárů, ovocných salátů nebo tvarohových koláčů

Marsala - italské červené víno ze stejnojmenného města na Sicílii, vyrábí se v suché i sladké formě, sladké se používá v dezertech

marulka - bylina z čeledi hluchavkovitých, v italské kuchyni se používá marulka lékařská (nebo také marulka šantovitá), voní jako kříženec máty a oregana

mascarpone - jemný, krémový sýr vyráběný ze smetany působením kyseliny vinné bez odstraňování syrovátky, technologie výroby se spíše než sýru podobá jogurtu, používá se do dezertů a dortů

mortadella - italský salám zejména vhodný na pizzu, do lasagní nebo těstovin

mozzarella - měkký sýr z italské Kampánie, má lahodnou, jemnou chuť, sněhobílou barvu a je pružný a poddajný, hněte se do typických kuliček, originální se vyrábí z buvolího mléka, existuje však také mozzarella z kravského mléka, dále uzená, zapletená do copu nebo částečně sušená, která se hodí k pečení, obsahuje nadprůměrné množství vápníku, má široké použití

olivy Kalamata - olivy pocházející z řecké provincie Kalamata

Pancetta - italská slanina naložena se solí, pepřem, česnekem, fenyklem nebo muškátovým oříškem, sušená minimálně 3 měsíce, liší se ale podle regionu

parmezán (Parmigiano-Reggiano) - specifikum tohoto sýra tkví v tom, že se smí vyrábět pouze z mléka volně se pasoucích krav a jeho výroba je striktně omezena na oblast původu, existuje ovšem spousta jeho napodobenin, pravý Parmigiano-Reggiano má na svém obvodu kromě jména i 3 různé pečetě - červená značí dobu zrání 18 měsíců (hodí se k suchým bílým vínům a ovoci), stříbrná 22 měsíců (k červeným vínům a do ovocných salátů s balzamikovým octem) a zlatá pečeť má přívlastek "extra silný" (k silným červeným vínům, balzamikovému octu a medu)

pecorino - tvrdý italský sýr z ovčího mléka (pecora = italsky ovce), vyrábí se hlavně na Sardiniíí (Pecorino Sardo), Sicílii (Pecorino Siciliano) a v Toskánsku (Pecorino Toscano), jeho slanější verze je Pecorino Romano, každá oblast nabízí sýry v různém stádiu zrání, zraje 5-10 měsíců

piniové oříšky - semena středozemní borovice, chutnají po mandlích, mají slabě pryskyřičnou příchuť, přidávají se do salátů, nádivek, k pečení, do omáček, rýžových pokrmů, do pesta, nebo se jí samotné, obsahují až 31 % bílkovin, 47 % tuků, až 12 % sacharidů, množství vitaminů skupiny B a zinku

prosciutto - italská sušená šunka z vepřové kýty, suší se i několik let

ricotta - vyrábí se ze syrovátky, proto technicky vzato vlastně ani není sýrem, má velmi nízký obsah tuku kolem 5 %, proto je jedním z nejméně tučných sýrů vůbec, je bohatá na vápník, proteiny a vitamín A, má jemnější chuť než tvaroh a je lehce stravitelná

roketa - listová zelenina, má špičaté listy a pikantnější chuť, do salátů, těstovin, příloh atd., má vysoký obsah vitamínu C, lze vysévat a sklízet celý rok, pěstuje se v truhlíku i na záhoně, vyžaduje pravidelnou zálivku

rukola - má oválné listy a jemnou chuť, pěstuje se na balkoně i zahradě, nenáročná na půdu, potřebuje jen hodně slunce

scamorza - italský uzený pařený sýr

stracchino - měkký, krémový, smetanový italský sýr z plnotučného kravského mléka, uzrává jen několik dní, obsah tuku 48-51 %

strozzapreti - italské těstoviny původem z regionů Emilia-Romagna, Toskánsko a Umbria, tvarem připomínají smotané svitky

tagliatelle - italské těstoviny pocházející z regionu Emilia-Romagna, dlouhé nudle široké 0,65 až 1 cm, prodávají se smotané do klubíček, nejčastěji se podávají s boloňskou nebo masovou omáčkou

tagliolini - varianta italských těstovin tagliatelle, oproti jsou trochu užší a zakulacenější

tubetti - italské těstovinové válečky, v překladu "trubičky", používají se do zimních či svatebních polévek, ale i do salátů

Vin Santo - sladké italské dezertní víno z Toskánska vyráběné ze sušených hroznů, v dřevěných sudech zraje pár let